<p>El crecimiento y desarrollo de los frutos están condicionados por factores ambientales, tales como: radiación solar, temperatura, humedad relativa y precipitación, que afectan su fenología y procesos metabólicos, que se reflejan en su calidad y tamaño. Además la variedad, la edad de la especie vegetal, las prácticas culturales, la cantidad de CO2, los reguladores de crecimiento y la nutrición también influyen en este proceso de maduración. Por otra parte, el proceso fotosintético en frutos inmaduros se da de igual manera que en las hojas, no obstante, cuando comienza el proceso de maduración esto cambia debido a que la clorofila se degrada e intervienen otros pigmentos como los carotenoides, α-carotenos y β-carotenos, que contienen sustancias antioxidantes buenas para la salud del ser humano.</p>