<p>Les Capucine tubéreuse (Tropaeolum tuberosum) sont des tubercules andins et indigènes cultivés en Colombie, au Pérou, en Bolivie, au Paraguay, au Brésil, en Équateur et au Venezuela, qui sont caractérisés par leurs valeurs nutritionnelles. Cependant, la consommation et la popularité de ces produits ont diminué. L'objectif est donc de diversifier l'utilisation et l'exploitation des parties comestibles de l'espèce. Un yaourt a été préparé à partir d'un concentré en capucine tubéreuse à trois concentrations (3 %, 7 % et 10 %). Le pH, l'acidité titrable, la synérèse et la viscosité ont été évalués pendant la période d'incubation du yogourt. Les résultats ont indiqué que l'acidité titrable finale était de 0,94, 1,26 et 1,35 % d'acide lactique pour les traitements 1, 2 et 3, respectivement. Les valeurs du pH pour les trois traitements variaient de 4,7 à 4,3. La synérèse a montré des valeurs de 51 %. Les données sur les protéines ont indiqué que plus la concentration du capucine tubéreuse est élevée, plus le pourcentage de protéine. Finalement, l'étude rhéologique a permis d'identifier les caractéristiques pseudoplastiques d'un yogourt pour les trois traitements. Cette étude a permis de déterminer la viabilité de l'utilisation de la capucine tubéreuse dans l'élaboration du yaourt.</p>